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生粉,玉米淀粉和红薯淀粉怎么用?



在我们日常做菜当中都会遇到各种淀粉,总是和上浆,挂糊和勾芡联系在一起,其实我们日常生活中接触*多的就是生粉,红薯淀粉和玉米淀粉这三种淀粉,我想大多数的朋友对于这些淀粉的使用方法都是处于一种模糊的状态,今天就为大家分享一下这三种淀粉的具体区别在哪里。

生粉,红薯淀粉和玉米淀粉的外观区别

首先大家在做菜的时候听到*多的一种粉就是“生粉”,生粉是由土豆进过加工提取制作出来的淀粉,其外观颜色较为的洁白细腻,比起其他的两种淀粉,颜色是*洁白,*细腻的,用水勾出的芡汁比较的透亮,明亮,而且粘性比较的大。

生粉颜色洁白细腻

红薯淀粉,顾名思义就是从红薯中提取出来的淀粉,有人会和红薯面粉搞混淆,简单点红薯面粉是直接将红薯碾碎得到的面粉,而淀粉要经过碾碎,过滤和晒干等步骤才能得来。外观上红薯淀粉呈白色,有很多的颗粒存在,但不排除有做得很细的,其用水勾出的芡汁里有小颗粒存在,融化比较的慢,如果三种淀粉用同样多的重量勾出芡汁作比较会发现,红薯淀粉是*稀的。

红薯淀粉

玉米淀粉,就是从玉米中提取出来的淀粉,其和玉米面粉的区别还是很大的,玉米面粉是黄色的,淀粉是白色的。玉米淀粉不单可以食用,而且也广泛使用在工业生产之中。玉米淀粉外观相比于其他两种会微微的发黄,也比较的细腻,勾出的芡汁颜色不够的透亮,有一点发灰色。


玉米淀粉

生粉,红薯淀粉和玉米淀粉的使用方法

通过前面的介绍,我们会发现“生粉”是*适合用来“勾芡”的,因为其较其他两种淀粉来说,勾芡时用量*少,粘性**而且颜色*为透亮,用来给菜品勾芡增色是**不过的了,也是饭店大厨们做菜勾芡的**,但其也有自己的缺点,就是勾芡过后的菜放凉后容易变稀。其次就是玉米淀粉同样也可以用来勾芡,只是颜色稍欠,*不适合勾芡的就是红薯淀粉,因为其融化较慢会有小颗粒存在,关键是勾出的芡汁太稀,用量也大。

生粉勾芡颜色透亮

红薯淀粉虽不适合用来“勾芡”,但不代表其就没什么用处,红薯淀粉多用来制作油炸食品的挂糊,比如大家都熟知的“炸酥肉”**要用红薯淀粉来挂糊,因为用红薯淀粉挂糊炸出的表面有细小的气泡,而其他两种淀粉挂糊炸出来的**就是一层薄薄的皮,达不到酥脆的口感,所以油炸食品的挂糊多使用红薯淀粉。




用红薯粉可以炸出细小气泡

玉米淀粉其实也很适合用于“勾芡”,而且勾芡过后的菜放凉不会变稀,但其粘性相比生粉还是差的多,颜色也不比生粉的透亮,但因其也是比较的细腻,所以我们经常用玉米淀粉来上浆,拍粉和挂糊,比如红烧鱼和松鼠桂鱼的拍粉,炒肉丝和肉片之前的上浆,鱼片的上浆等,如果这时使用的是生粉来给肉丝或者肉片上浆,在炒的时候就会粘成一坨,不易划开。





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