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生粉和淀粉有什么不同?它们是一个东西吗?


今天为大家分享一下淀粉的农业小知识!淀粉是食物的重要组成部分,是植物体中贮存的重要养分,存在于种子和块茎中。烹饪所使用的淀粉是从植物体中加工提取制成的干制品,包括直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉占**淀粉总量的 15%~25%,能溶于热水(70 °C~80 °C),黏性小;支链淀粉占**淀粉总量的 75%~85%,不易溶于热水,能在热水中膨胀,在高温下才溶解于水中,黏性大。植物原料黏性越大,其支链淀粉含量越多,糯米淀粉几乎含 **** 支链淀粉。烹饪中常用的生粉,是淀粉制品,而在烹饪中常用的淀粉,种类如下:


豌豆淀粉

豌豆淀粉又称豌豆粉,是从豌豆粒中提炼出的淀粉,具有色白黏性足、吸水性小、有光泽、糊化后不易老化的特征,是传统菜肴制作中*常用的淀粉之一。但是因豌豆淀粉呈颗粒不规则状,直接使用不方便,所以在菜肴保护与优化加工时很少使用。


玉米淀粉

玉米淀粉又称玉米粉、粟米淀粉、粟粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。玉米淀粉为不规则的多角形,颗粒小而不均匀,色白,含直链淀粉为 25% 左右,糊化温度较高(64 °C~72 °C),糊化过程较慢,糊化热黏度上升缓慢,透明度较差,黏性一般,吸水性中等,质地细腻有光泽,价格便宜,使用方便,是目前*常使用的淀粉。

小吃中常用的淀粉:


1.澄粉

澄粉是面粉加工洗出面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细的粉料。它的特点是半透明体而带质细滑,可单独制作澄粉饺和冷点,如虾饺、晶皮饺等。用于制作蒸品则爽,制作炸品则脆。

2.马蹄粉

马蹄粉用马蹄加工而成,其质地粗并夹有大小不等的菱形,赤白色。经加温显得透明,凝结后会产生爽滑脆性,适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等。

3.粟粉

粟粉是玉米加工而成的,粉质细滑、洁白,吸水性强。糊化后易于凝结,凝结***冷却时,呈现爽滑、无韧性、有弹性的凝固体,宜制作凉糕、芡汁,是夏季食品优良的粉料。


4.西米

西米亦称西谷米,是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粒。粉粒有大小分,大西米形如黄豆,小西米如高粱米大。西米原产印尼,是从一种西谷椰树上提取树干内白色淀粉加工成圆形粉粒即为西米。优质西米色白,耐煮,成熟后透明,不沾糊,质地坚韧而糯性强。

传统的叫法是芡粉现在也叫生粉,原来芡粉是一种叫芡实的水生植物的果实和菱角共生在池塘湖泊中。芡粉就是芡实加工制成的主要用来红案大师傅烧菜勾芡收汁用,或用于腌制肉类食物**肉类食物水和养分流失增加口感和营养。原来芡粉是便宜的,现在由于过度的釆摘和水质污染这种水生植物是很难看到了,所以物以稀为贵价格上涨了几十倍,自然也不会用它制作芡粉了。

于是就有了用价格低的土豆和玉米来替代,只是不叫芡粉而叫生粉。生粉的使用**肯定比芡粉差很多:生粉勾芡收汁后的菜品没有芡粉勾芡收汁后通透明亮自然口味也是差一些。淀粉是各类植物:红薯,莲藕,菱角,土豆还有包括玉米等粮食作物的总称,生粉只是其中一部分,肯定做熟了就不叫生粉了!




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