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面团工程之直链淀粉和支链淀粉


面团构建糕点面点工程,主要核心元素是蛋白质与淀粉;糕点面点、烘焙焙烤工程实际上就是蛋白质与淀粉工程;所以了解小麦蛋白质与淀粉是**关键的;它对于焙烤面点食品的配方、工艺、产品品质尤为重要。


@合理配方


@工艺流程


@乳化湿润


@老化氧化


@保湿保鲜


@组织构架


@色泽塑型


@品质味道...


必须从了解淀粉与蛋白质开始-淀粉:能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉;只能在热水中膨胀,在冷水中可以溶解叫支链淀粉。 一般禾谷类淀粉中直链淀粉的含量为20%-25%,豆类淀粉为30%-35%,糯性粮食的支链淀粉78%-85%。 各种粗粮(玉米,小米,高粱,莜麦,豆类,薯类)的淀粉性质是以分子形状、聚合度、尾端基、碘反应、吸附碘量、凝沉性质、配合结构、x射线衍射分析、乙酰衍生物来比较衡量;而品质是以色泽、口味、杂质、水分量、酸度、灰分量、蛋白质量、斑点、细度、白度、脂肪、二氧化硫量、铅量、砷量来敲定。


面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性,但这种亲水性的大小随着水温不同而变化,从而形成不同水温的水调面团。


根据试验,面粉中的淀粉,在常温条件下,其性质基本不变,吸水率低,水温在30度时,淀粉只能结合30%左右水分,颗粒也不膨胀,仍能保持硬粒状态;水温在50度左右时,吸水和膨胀率还很低,粘度变动也不大,但水温达53度以上时,淀粉的性质就发生**的变化,即淀粉溶于水而膨胀糊化,水温越高,糊化程度越高,吸水量也就越大,且淀粉颗粒膨胀*原体积的几倍。即淀粉溶于水中,产生粘性,水温越高,粘性也越大。


淀粉30度时能结合30%水,60度时,膨胀率与糊化程度及吸水率发生阶梯式跃变;温度高淀粉分子颗粒膨胀原体积的多倍 且淀粉溶于水中,产生粘度 粘性越大,(遇热胶粘,遇冷胶凝)。



糕饼工程的主流框架是蛋白质与淀粉的骨架构造;所以研究明白蛋白质与淀粉的轮廓是*关重要的;现代衍生的乳化、发酵、保鲜、增味、增香、增色等baking技术都是建立在以蛋白质与淀粉构造的主流构架之上的。


淀粉在常温下不溶于水,但当水温*53℃以上时,淀粉的物理性能发生**变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。


淀粉分为直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉易溶于水,较粘稠,易消化,支链淀粉则相反。


直链淀粉是由葡萄糖 以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物,能被淀粉酶水解为麦芽糖。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。梗米、灿米含有较多的直链淀粉。


玉米淀粉****是直链的。玉米淀粉的粘度和粘付能力较弱。所以玉米淀粉多用于制药或制作糊精葡萄糖等。不能用于制作粉条、粉皮等。但也有例外,粘玉米(糯玉米)的淀粉支链淀粉较多。品质好的糯玉米品种支链淀粉可达****。


支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却**一个还原性末端,故不显现还原性,支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外,还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支,约20个葡萄糖单位就有一个分支,**外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶,与热水作用则膨胀而成糊状。


糯米是几乎****支链淀粉,所以糯米煮熟比较粘,也不容易消化。


大米中的淀粉主要以支链淀粉、直链淀粉两种状态存在,支链淀粉含量越高则大米越具有弹性。直链淀粉难以分解且不易被人体吸收,支链淀粉容易分解且容易被人体吸收。


米粉主要由支链淀粉与直链淀粉构成,支链淀粉是多糖碳水化合物-其预热裂变,粘度**大;直链淀粉则没有粘度;所以大家知道为什么糯米粘度特别大,而大米为何没有粘度。糯米-支链淀粉98%,直链淀粉2%;粳米-支链淀粉83%,直链淀粉17%;籼米-支链淀粉70%,直链淀粉30%;大米-支链淀粉30-40%,直链淀粉60-70%.米粉制作的点心有江米条、粽子、元宵、汤圆、重阳糕、发糕、和果子、粑粑、白象糕、大米蛋糕、大米面包、炸麻球、糯米糍、枣泥拉糕、黄松糕、白糖年糕、汤团等一切稻米制品。


在膨化食品应用,因粘滞力、膨胀度、水分等不同,直链淀粉和支链淀粉有显著不同的膨化**,直链淀粉有更强的抗拉伸力,成型性好,能够增加产品的脆性和**;支链淀粉在其中形成网状结构,有助于**膨化体积,**食品的松脆性。要得到**膨化体积,并非支链淀粉含量越高越好,而是一个合适的直支比,两种成分有相互制约作用,有一个**的配比,实际加工中常通过调节不同的直支比来得到不同的**。



变性淀粉可分为:


①酸处理淀粉:对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。


②烘焙糊精类:原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉,具有在冷水中可溶性强,再湿性好的特性。


③氧化淀粉类:通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉,具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。


④淀粉酯类:淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉,能溶于冷水,低温中粘度稳定,有高的透明度。


⑤淀粉醚类:淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉,对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定,能通过酸和热的作用水解成糊精、糖,或经次亚氯酸氧化成不同产品,但醚取代基仍保持不变。


⑥交联淀粉类:用双官能或多官能团的试剂,使其大分子之间形成交联的变性淀粉,具有较高的糊化温度,糊粘度稳定。


⑦接枝共聚淀粉类:淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。**特点是具有高度吸水性能,可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂,生产所得的共聚物不溶于水,能溶于树脂和塑料。


⑧物理变性淀粉:采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基,然后加入人工合成高分子的单体,在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉**于其适用的领域.淀粉老化的机理:经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后变的不透明甚*凝结而沉淀,这种现象即为老化。这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列程序,相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。淀粉含水量<10%或在大量水中不易老化,在30-60%时较易老化;老化作用*适宜的温度2-4°C左右,>60%或<-20°C都不会发生老化;在偏酸性(pH<4)或偏酸条件下也不易老化。知道老化的原因,会逆转面包蛋糕老化技术导入。




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